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感官品評方法在飲料行業(yè)中的應(yīng)用概況及展望

胡濟(jì)美

摘要：目的：了解感官品評方法在飲料行業(yè)中的發(fā)展現(xiàn)狀。方法：基于現(xiàn)有文獻(xiàn)梳理了感官品評方法在食品飲料中應(yīng)用概況。根據(jù)測試者不同展示了食品飲料感官評定常用的幾種方法并指出每種方法的特點(diǎn)，總結(jié)了感官評定手段在飲料研發(fā)中的應(yīng)用以及發(fā)揮的作用，整理了目前感官評定方法出現(xiàn)的不足、改進(jìn)方向以及可創(chuàng)新點(diǎn)。結(jié)果：我國飲料行業(yè)總生產(chǎn)量持續(xù)提高，感官評定手段能夠?qū)︼嬃峡诟小⒓庸み^程中原料特有風(fēng)味釋放以及其種類創(chuàng)新等方面發(fā)揮輔助作用。結(jié)論：充分利用感官評定這一研究感知的重要工具，能夠?qū)颖靖泄偬卣餍畔⑴c消費(fèi)者相關(guān)聯(lián)，更好地促進(jìn)飲料類食品的研發(fā)和工業(yè)發(fā)展。

關(guān)鍵詞：飲料；食品感官評價；CATA；風(fēng)味輪；QDA

近年來，隨著國民經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)步上升，中國飲料行業(yè)增長態(tài)勢良好。一款成熟的飲料產(chǎn)品在投入生產(chǎn)之前，往往要經(jīng)歷原料的篩選與制備、配方的優(yōu)化和品質(zhì)的研究、生產(chǎn)工藝的確定、市場預(yù)測以及產(chǎn)品定位等程序，而感官評定對產(chǎn)品配方的改善 、市場接受度預(yù)測、消費(fèi)者購買意向的預(yù)測發(fā)揮了至關(guān)重要的作用。隨著生活質(zhì)量的提高，消費(fèi)者消費(fèi)觀、價值觀等均發(fā)生了較大轉(zhuǎn)變，對食物的要求標(biāo)準(zhǔn)從飽腹、營養(yǎng)、安全向滿足各種色、香、味的感官品質(zhì)的方向發(fā)展。

感官評定是測量、分析、解釋由食品與其他物質(zhì)相互作用所引發(fā)的，能通過人的味覺、觸覺、嗅覺和聽覺進(jìn)行評價的科學(xué)，包括味覺評定、嗅覺評定、視覺評定，具有應(yīng)用范圍廣、實(shí)用可操作性強(qiáng)、結(jié)果具有可靠性和代表性等特點(diǎn)。通常通過物理化學(xué)或生物實(shí)驗(yàn)檢測樣品的理化性質(zhì)并預(yù)測貨架質(zhì)保期，但不能從整體以及感官相互作用的方面進(jìn)行評價與解釋，因此感官評價與分析可以通過了解消費(fèi)者對產(chǎn)品的感知和購買意向，更好地促進(jìn)飲料行業(yè)的發(fā)展，研發(fā)者以及飲料企業(yè)需要重視感官評定方法的使用及其完善。各大企業(yè)關(guān)注消費(fèi)者的感官喜好和健康意愿的意識逐步增強(qiáng)，飲料的感官品質(zhì)評價手段的應(yīng)用有著無可替代的優(yōu)勢。本文就應(yīng)用于飲料行業(yè)的感官評定方法進(jìn)行綜述。

一、食品飲料研究中常用的方法概況

（一）常用感官方法概述

傳統(tǒng)的感官評定方法，分為區(qū)別檢驗(yàn)、描述性分析以及情感檢驗(yàn)三大類，區(qū)別檢驗(yàn)是基于頻數(shù)和比率的統(tǒng)計(jì)學(xué)原理用于了解兩種產(chǎn)品之間的差異性，如成對比較檢驗(yàn)、三點(diǎn)檢驗(yàn)；描述性分析可對樣本的感官性質(zhì)進(jìn)行量化，如風(fēng)味剖面法、定量描述法（QDA）；情感檢驗(yàn)是用于對某個產(chǎn)品的喜愛程度或偏愛程度進(jìn)行測量，如九點(diǎn)喜好法。CATA（check-all-that-apply）是近幾年被用于從消費(fèi)者處快速獲得產(chǎn)品感官剖面的一種提問形式，由于其減少了參與者的回答負(fù)擔(dān)，近年來在消費(fèi)者研究中已被廣泛應(yīng)用于各種產(chǎn)品的特征描述。由于每種方法有各自的優(yōu)缺點(diǎn)，所以在實(shí)踐過程中感官評價方法往往同時使用。目前，許多研究團(tuán)隊(duì)還將感官評定與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)與設(shè)備相結(jié)合，通過QDA方法獲得飲料的感官品質(zhì)，而通過現(xiàn)代設(shè)備電子鼻[1]、電子舌等分析其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異。電子鼻、電子舌技術(shù)是檢測揮發(fā)性風(fēng)味領(lǐng)域的新興技術(shù)，由氣敏傳感器以及模式識別系統(tǒng)組成，相較于人工感官具有客觀性，二者的結(jié)合分析能較好地量化不同配方的飲料樣本整體感官品質(zhì)差異，為目標(biāo)飲料產(chǎn)品的開發(fā)提供指導(dǎo)。

（二）食品飲料具備的感官評定研究的方面以及標(biāo)準(zhǔn)

飲料的感官指標(biāo)應(yīng)從色澤、透明度及濁度、香氣和滋味四個方面進(jìn)行評價，色澤應(yīng)與飲料的名稱和內(nèi)容相適應(yīng)并且鮮亮均一、無變色現(xiàn)象；透明型飲料應(yīng)符合清亮、透明的要求，濁型飲料應(yīng)均一無沉淀，而果汁型飲料被允許有少量細(xì)小果肉、纖維沉淀或懸浮物；香氣適宜、具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味；滋味純正酸甜適度。另外對于形態(tài)不同的飲料還有其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，對于已經(jīng)投入生產(chǎn)的液體飲料，應(yīng)該注意其包裝封口是否密封并且無漏氣漏液的現(xiàn)象，對于固體飲料應(yīng)注意其是否形態(tài)完整、顆粒均勻、無成團(tuán)結(jié)塊現(xiàn)象。

目前，對于飲料感官分析的要求是參照各類現(xiàn)有且相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，如參照《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評價員一般導(dǎo)則 第1部；優(yōu)選評價員》 (GB/T 16291.1—2012)，對招募的人員進(jìn)行感官辨別能力、靈敏性及描述能力等方面的測試；參照《感官分析通過多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官的描述詞》（GB/T 16861—1997），感官人員進(jìn)行討論并確定樣品描述詞及其定義；參照中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T2987—2016《綠色食品 果醋飲料》中的感官指標(biāo)要求、國家標(biāo)準(zhǔn)《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776-2018)、NY/T 434-2000《綠色食品果汁飲料》等對樣本的色澤、香氣及滋味進(jìn)行感官描述。

二、食品飲料中面向不同被測試對象的感官評定方法

文獻(xiàn)整理發(fā)現(xiàn)，在果汁、茶飲、酒類[2]等領(lǐng)域有幾種方法使用頻率較高，可根據(jù)面向人群以及特點(diǎn)作用的不同將飲料感官評定的方法分為以下兩類[3]。

（一）面向?qū)I(yè)感官評定員的常用方法

1.QDA法

定量描述分析（QDA），又稱為定量描述實(shí)驗(yàn)，于20世紀(jì)70年代逐步發(fā)展起來，是評價員對樣本所有特性進(jìn)行定量分析與描述的一種感官評價方法。QDA[4]不僅對樣品進(jìn)行定性分析還能通過統(tǒng)計(jì)得到數(shù)據(jù)，將定性與定量結(jié)合。目前，QDA已廣泛運(yùn)用于啤酒、酸奶[5]、醋[6]、葡萄酒評價中，為飲料類的感官評定提供了一種思路。QDA方法的前期工作是需要搭建感官實(shí)驗(yàn)室以及篩選感官評價小組。感官實(shí)驗(yàn)室的功能、照明光線、內(nèi)設(shè)顏色符合GB/T 13868-2009《感官分析 建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則》，其空間分布包括樣品準(zhǔn)備室以及獨(dú)立品評小隔間。感官評價小組參照《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評價員一般導(dǎo)則 第 1 部；優(yōu)選評價員》 (GB/T 16291.1—2012)，對候選評價人員進(jìn)行感官評定培訓(xùn)和基本味覺、嗅覺、視覺的測試，最終篩選出10~20名人員組成感官評定小組，每評定一個樣品后，以純凈水漱口，10分鐘后方可評價下一樣品。第二步是建立感官特性描述詞并進(jìn)行感官特性強(qiáng)度的評價。感官描述詞由經(jīng)過培訓(xùn)的感官評價員在熟悉了樣本的特性后使用自己理解并能向其他人員表述清楚的任意詞語描述樣本，由組長和組員對所有詞語進(jìn)行記錄和再次篩選評估，最終經(jīng)過鑒別和討論確定最終的描述性詞匯表。隨后感官評價小組通過100分線性標(biāo)度對樣本的感官屬性進(jìn)行強(qiáng)度定量評價，分值越高說明強(qiáng)度越強(qiáng)。再對QDA得到的相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析和主成分分析，方差分析能顯示描述詞匯表中的描述詞之間的差異性，而主成分分析可以更為直觀地表明各樣本感官特征之間的區(qū)別和聯(lián)系。總之，QDA法準(zhǔn)確率高，能夠在對感官屬性進(jìn)行量化、細(xì)化的同時，準(zhǔn)確區(qū)分樣本各感官特征的強(qiáng)度差異。

2. 繪制風(fēng)味輪

風(fēng)味輪是一種由專業(yè)感官評定小組整理得出的一種表現(xiàn)產(chǎn)品風(fēng)味特征科學(xué)有效的描述詞系統(tǒng)，廣泛應(yīng)用于咖啡、醬油[7]、綠茶[8]、大曲[9]、汾酒[10]等領(lǐng)域，能夠把感知到的樣本風(fēng)味屬性進(jìn)行歸納分類形成可視化的實(shí)用圖譜工具。風(fēng)味輪通常以2～3層的圓形車輪形狀直觀地表達(dá)產(chǎn)品風(fēng)味的感官特征與共性，描述詞由內(nèi)層向外層逐一細(xì)化，有利于樣本品質(zhì)和質(zhì)量的科學(xué)評價及控制，也有助于專業(yè)感官評定人員以及消費(fèi)者的理解和學(xué)習(xí)交流。風(fēng)味輪的構(gòu)建也需要先經(jīng)過樣本的準(zhǔn)備、感官評定小組的建立與培訓(xùn)、描述詞的產(chǎn)生與刪減。經(jīng)過感官評定小組討論對獲得的描述詞進(jìn)行總結(jié)整理、二次刪減并分類分級匯總，以風(fēng)味與香氣作為一級術(shù)語，相似歸類描述詞作為二級術(shù)語，具體描述詞作為三級術(shù)語，最終繪制形成風(fēng)味輪。風(fēng)味輪的構(gòu)建從風(fēng)味剖面法的角度出發(fā)，為剖析樣本的關(guān)鍵感官特征和完善樣本品質(zhì)、質(zhì)量評價方法提供了科學(xué)直觀的參考，有助于目標(biāo)樣本加工成產(chǎn)過程中的質(zhì)量調(diào)控，從而促進(jìn)相應(yīng)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

（二）面向消費(fèi)者的常用方法

1.九點(diǎn)喜好法

九點(diǎn)喜好法又稱接受度檢驗(yàn)，相比于其他方法更加快速，要求測試者給選定的樣品的喜、惡程度打分（1表示非常厭惡，9表示非常喜歡），通常與其他面向消費(fèi)者的感官評定方法結(jié)合進(jìn)行先行測試。此方法能根據(jù)消費(fèi)者喜愛度與樣本的感官特征、理化指標(biāo)以及色度等指標(biāo)之間的差異性與相關(guān)性進(jìn)行初步分析，為進(jìn)一步完善現(xiàn)有的樣本品質(zhì)評價方法提供依據(jù)。與QDA和風(fēng)味輪等測試方法不同，由于更多是面向消費(fèi)者的測試，其評價參與人數(shù)根據(jù)采用的實(shí)驗(yàn)場所而定，在整理了相關(guān)文獻(xiàn)研究后得出，一般募集100~150名消費(fèi)者進(jìn)行喜愛度的測試，隨后對數(shù)據(jù)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和排序分析，得出消費(fèi)者喜愛度最高和喜愛度最低的樣品。基于九點(diǎn)喜愛度方法[11]的測試結(jié)果，研究者再對樣本的特征風(fēng)味、樣本的顏色、樣本的甜苦味程度、味道的持續(xù)時間等方面進(jìn)行詳細(xì)分析。九點(diǎn)喜愛度方法由于只能得到測試者的初步印象，單獨(dú)使用時對樣本感官特征的描述程度較淺，一般和CATA方法同時使用，能快速了解消費(fèi)者的偏好并且確定對樣本配方調(diào)整的方向。如西南大學(xué)食品團(tuán)隊(duì)，在利用CATA方法研究褐色酸奶感官性質(zhì)時，使用消費(fèi)者先進(jìn)性九點(diǎn)喜好度檢驗(yàn)，能夠初步得到消費(fèi)者對樣本在整體水平上的喜愛度分?jǐn)?shù)。

2.CATA法

由于能快速獲得感官剖面這一優(yōu)點(diǎn)，CATA方法等快速描述分析方法的應(yīng)用日益廣泛，根據(jù)文獻(xiàn)顯示，目前CATA方法已應(yīng)用于茶飲[12]、橙汁、奶酪等食品領(lǐng)域。在CATA感官評定表中，消費(fèi)者將看到一個屬性列表，被要求指出哪些詞語或者短語能夠恰當(dāng)描述所評估的樣本的感官特征。此類描述詞范圍較廣，可包含感官屬性、情感屬性、享樂反應(yīng)、購買意向、潛在應(yīng)用以及產(chǎn)品定位等可能與樣本相關(guān)的術(shù)語。相比于其他基礎(chǔ)感官評定方法，要求消費(fèi)者從列表中選擇已有術(shù)語被認(rèn)為是更為簡單而直觀的方法。CATA方法步驟的重點(diǎn)在于消費(fèi)者回答問卷描述詞匯表的設(shè)計(jì)[13]，即描述詞類型、數(shù)量、次序的設(shè)計(jì)。首先，從文獻(xiàn)和樣本研究的前期其他實(shí)驗(yàn)中收集得到待篩選的描述詞匯，其次由7~12名不參與CATA感官問卷測試[14]的消費(fèi)者根據(jù)感官體驗(yàn)挑選出達(dá)到大于70%共識的30~50個香氣、感官描述詞，為了避免由于位于列表開頭的術(shù)語更容易被選擇的首因性偏見，問卷詞語的排列遵循拉丁方設(shè)計(jì)的隨機(jī)排列。隨后招募80~100名消費(fèi)者進(jìn)行CATA測試，對得到的描述詞頻率進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，通過Cochran’s Q test分析描述詞之間的顯著性差異，基于描述詞被選擇的頻率對具有顯著性差異的描述詞進(jìn)行對應(yīng)分析（CA），得到直觀展示樣品與描述詞之間的關(guān)系的感官剖面圖，從樣本感官屬性圖譜找到樣本之間的相似點(diǎn)和不同點(diǎn)，達(dá)到樣本主要感官特征的可視化。由于CATA方法利用消費(fèi)者代替專業(yè)感官評定員，節(jié)省了進(jìn)行專業(yè)的培訓(xùn)和維護(hù)的時間以及成本，同時能快速地、直接地反映消費(fèi)者的情緒喜愛感受，因此此方法的使用，在節(jié)省成本的同時有助于目標(biāo)產(chǎn)品的配方改善和工業(yè)化生產(chǎn)，使其更好地立足于市場。

三、食品飲料中應(yīng)用的感官品評方法的不足與展望

（一）感官品評方法對于各類食品飲料的意義

調(diào)查統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，我國飲料行業(yè)總生產(chǎn)量持續(xù)提高，果蔬汁飲料、植物蛋白飲料[15]和茶飲料等成為飲料行業(yè)的發(fā)展重點(diǎn)?；趪窠】叼B(yǎng)生意識逐漸增強(qiáng)的大背景下，我國軟飲料行業(yè)在未來將步入框架結(jié)構(gòu)重構(gòu)時期，粗糧類飲料、果汁類飲料、茶飲料、功能飲料等健康型飲料將面臨相當(dāng)廣闊的市場，而這些食品飲料的發(fā)展離不開感官評定手段的運(yùn)用。從產(chǎn)品生產(chǎn)的角度，對于粗糧谷物類飲料，需要克服口感粗糙、加工過程中原料特有風(fēng)味釋放等問題，比如豆奶飲品[16]的豆腥味對食品的感官會產(chǎn)生不好的影響，解決這一問題需要研發(fā)者基于感官評定的結(jié)果，結(jié)合食品科學(xué)的相關(guān)理論，對產(chǎn)品的風(fēng)味進(jìn)行改善；而對于茶飲料而言，若期望拓寬產(chǎn)品的受眾面，需要在保持原茶湯應(yīng)有的風(fēng)味之上添加少量的食糖或其他甜味劑等調(diào)整產(chǎn)品風(fēng)味，因此需要通過多次感官評定或者現(xiàn)代科技手段，模擬五官對產(chǎn)品配方的感知從而最終確定配比；除此之外，感官評定對飲料品種的創(chuàng)新意義重大，比如果汁和茶的結(jié)合、碳酸和茶、果汁的結(jié)合、乳類和茶的結(jié)合等等，這其中涉及了多種原料的調(diào)配，僅僅通過理化指標(biāo)測試和微生物檢測是不能使調(diào)配出的飲料符合市場需求的，因此如何更好地發(fā)揮感官評定在飲料行業(yè)中的作用是各大企業(yè)研發(fā)的必修課。

（二）感官品評方法在飲料行業(yè)實(shí)際應(yīng)用上的不足與展望

盡管感官評定在飲料類食品中具有極大的價值，但在當(dāng)下的眾多對食品感官評定科學(xué)的研究中發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)代感官評定方法還存在著不足，如：(1)感官評價體系的系統(tǒng)框架尚待完善，現(xiàn)有的文獻(xiàn)研究角度大多為感官特征指標(biāo)和影響因素，對于感官評價結(jié)果的數(shù)據(jù)處理方法介紹較少，缺少相應(yīng)的理論體系；(2)針對飲料的感官評價理論體系尚待補(bǔ)充，許多飲料類別沒有相應(yīng)的感官評定標(biāo)準(zhǔn)，而是參考現(xiàn)有的類似種類的標(biāo)準(zhǔn)，如有研究表明由于牛奶在許多特性上與酒類產(chǎn)品類似，因此研究者通常借鑒對酒類的品評方法對牛奶[17]的感官特性進(jìn)行評價，而對于純牛奶中感官評定的空白仍需其他研究填補(bǔ)[18]；(3)感官評價的標(biāo)準(zhǔn)多選自行業(yè)的普遍性食品標(biāo)準(zhǔn)而不是某一類精確品種的標(biāo)準(zhǔn)，并且大多參照或等效采用國際標(biāo)準(zhǔn)，這需要更多相關(guān)學(xué)者在總結(jié)整理大量感官實(shí)驗(yàn)的數(shù)據(jù)和經(jīng)驗(yàn)后，制定出臺提高我國飲料行業(yè)需求的標(biāo)準(zhǔn)；(4)缺乏與消費(fèi)者層面的聯(lián)系，但CATA類[19]等更多面向消費(fèi)者的感官評定的方法的興起正在使這一方面得到完善；(5)另外每一種感官評定方法都存在著一定缺陷，比如QDA方法需要培訓(xùn)專業(yè)評定員，導(dǎo)致時間和經(jīng)濟(jì)成本的損耗提高，并且與消費(fèi)者聯(lián)系較弱，不能準(zhǔn)確把握產(chǎn)品的消費(fèi)者滿意度，而九點(diǎn)喜愛度法只能得到消費(fèi)者對產(chǎn)品粗略的接受及購買意向，而不能讓研發(fā)人員得到改善產(chǎn)品的具體感官方向，因此不同感官評價方法的合并使用有助于方法之間互補(bǔ)，得到更便于分析的感官結(jié)果。針對以上的問題，相關(guān)的高校及科研部門應(yīng)該致力于感官評定方法向著標(biāo)準(zhǔn)化、實(shí)用化、系統(tǒng)化、適用對象多樣化、面向消費(fèi)者化發(fā)展，探索多種感官評定方法合并使用的可行性。另外，嘗試將現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)如電子鼻、電子舌、GC-MS[20]等與感官評定方法結(jié)合也是一個有待研究和發(fā)展的感官科學(xué)領(lǐng)域。

綜上所述，我國飲料行業(yè)依舊會保持增長趨勢，并且將向高品質(zhì)、高質(zhì)量、多品種、多元化、營養(yǎng)健康等方向發(fā)展，飲料研發(fā)者應(yīng)在這些因素存在的大環(huán)境下，充分利用好感官評定這一研究感知的重要工具，對感官評定所提供的樣本感官特征信息與消費(fèi)者相關(guān)聯(lián)，根據(jù)消費(fèi)者的意向和接受度不斷改善產(chǎn)品的各類感官品質(zhì)，從而促進(jìn)飲料類食品的工業(yè)發(fā)展。

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注：該文已被《中國食物與營養(yǎng)》雜志錄用，并將于近期刊出。文中圖片來源于網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)歸原作者所有。